Sur le Vieux-Port de La Rochelle, j’ai mangé des moules marinières dans presque toutes les gargotes du quai Duperré, et j’en ai retenu une chose : la meilleure recette n’a rien de compliqué, elle tient à la fraîcheur du produit et à deux ou trois gestes précis. Voici celle que je refais à la maison, testée sur famille et amis récalcitrants aux moules.
Les bonnes moules, d’abord
Prenez des moules de bouchot si vous en trouvez : plus petites, plus charnues, moins sableuses que les moules de corde. Elles doivent être fermées ou se refermer sous un léger coup sec — toute moule qui reste ouverte va à la poubelle, sans exception. Comptez 1 kg pour deux adultes affamés, un peu moins pour les enfants.
La recette, pour 4 personnes
- 2 kg de moules grattées et rincées
- 2 échalotes émincées finement
- 2 gousses d’ail écrasées
- 20 cl de vin blanc sec (un muscadet fait très bien l’affaire)
- Un bouquet de persil plat, haché
- 50 g de beurre demi-sel
- Poivre du moulin, pas de sel : les moules en apportent déjà assez
Faites suer les échalotes et l’ail dans le beurre à feu moyen, sans les colorer. Versez le vin blanc, laissez frémir deux minutes pour évaporer l’alcool, puis jetez les moules dans la marmite. Couvrez, feu vif, et secouez la marmite une ou deux fois pendant la cuisson — 5 à 6 minutes suffisent, pas une de plus, sinon la chair devient caoutchouteuse. Ajoutez le persil hors du feu, mélangez, servez immédiatement avec le jus de cuisson en accompagnement.
Le geste qui change tout
Beaucoup de gens surcuisent leurs moules par peur qu’elles ne soient pas assez faites. Dès que les coquilles s’ouvrent en majorité, c’est prêt : goûtez-en une, la chair doit être tendre, pas élastique. Et jetez systématiquement celles qui restent fermées après cuisson.
Pour l’accord, un verre du même vin blanc utilisé en cuisine reste la valeur sûre, avec des frites maison si vous voulez jouer la carte classique moules-frites. Plus de détails sur l’espèce et sa pêche traditionnelle sur Wikipédia.
Pour d’autres recettes testées et approuvées à la maison, direction notre rubrique cuisine et loisirs.
